Ingrediënten

• 4 kalfzwezeriken (140 g)
• 1 andijvie
• Bonekruid
• Room
• 200 g bospaddenstoelen
• 1 bol pijpajuin

Saus

• kalfsfond
• graantjesmosterd Ferdinand Tierenteyn
• 2 sjalotten
• groentengarnituur (prei, selder, peterselie, wortel, tomaat, tijm, laurier)
• porto

Bereiding

De zwezeriken ontdoen van vet en vlies en aanbraden in noteboter (mooi gekleurde boter). In de oven laten gaarkomen gedurende 10 minuten. De andijvie ontbladeren, wassen en grof hakken. Gaarkoken in gezouten water, afgieten en afkoelen. Goed uitwringen en kruiden met peper en zout en gehakt bonekruid in een mengkom. Hiervan 12 porties aandrukken in een patisseriecirceltje (4 cm) op een keukenbord en bestrijken met de ingekookte room. Onder de ovengril plaatsen om te gratineren. Voor de saus eerst de fijnversneden sjalotten 1 uur laten stoven in een pot met deksel op zacht vuur. Twee soeplepels graantjesmosterd toevoegen en gedurende 2 minuten laten uitzweten (zonder deksel). ½ dl porto deglaceren, het fijnversneden groentengarnituur toevoegen en aanlengen met water tot alles onderstaat. Met deksel 30 minuten laten koken. Passeren door keukenzeef en ½ laten inkoken. 2 dl kalfsfond toevoegen en monteren met een weinig (100 g) boter. Kruiden.

Afwerking

De gratins op 3 plaatsen schikken en ertussen de fijnversneden kalfszwezerik dresseren. Afwerken met de paddenstoelen en mosterdsaus.

Realisatie

Jan Van den Bon - Gent